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西安排隊網：曾近火爆的餐飲品牌，為何跌落？
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2017-08-07 16:20瀏覽：次
這些曾經站在風口和云端、紅極一時的餐飲品牌一轉眼跌落凡塵，究竟發生了什么？
2013年是餐飲行業的分水嶺，在反腐倡廉背景下，全年餐飲企業月倒閉率高達15%，首當其沖的就是高端餐飲市場。
4年過去了，掙扎了多年的高端餐飲品牌大部分瀕臨滅絕，只有少部分轉型成功，揭示了一個時代的變遷。
7月4日，被譽為“自助餐中的勞斯萊斯”的金錢豹在北京的最后一家店關門停業，上?？偛恳踩巳强?，遭到消費者、供應商、員工三方共同***，金錢豹狼狽收場。
而高端餐飲的另外兩面旗幟，俏江南和湘鄂情，一個淪落到賣盒飯的境地，另外一個轉型互聯網失敗。
國內高端餐飲的“扛把子”、行業內的“魯菜盟主”凈雅也關閉了最后一家門店。
而上海家喻戶曉的小南國卻成功轉型，搖身一變成為全球餐飲品牌投資經營集團。
金錢豹停業折射出餐飲行業的巨變，舊世界的秩序已經被打破。在消費升級浪潮席卷而來的互聯網時代，他們又如何重拾當年的榮耀?
1金錢豹
十多年前，花上二三百元的“巨款”，吃上一頓哈根達斯、澳洲大龍蝦、鮑魚、魚翅隨便吃的金錢豹自助餐，可謂是吃貨們的終極夢想。
1991年，金錢豹創始人袁昶平在臺灣臺中市開了第一家“金錢豹”。2003年，“金錢豹”正式進駐上海，首創“大型奢華自助餐廳”概念，迅速成了中國自助餐的鼻祖。
之后8年高歌猛進，金錢豹被貼上了“最貴”、“最華貴”、“扶墻進，扶墻出”的標簽，巔峰之時共有26家門店。
然而緊接著的就是迎頭痛擊，2011年，金錢豹IPO失敗，袁昶平將金錢豹賣給了歐洲最大的私募股權投資集團安佰深，15億元人民幣。
2013年央視曝光“假魚翅”事件讓“金錢豹”的“高端”品牌形象大打折扣。2015年金錢豹以2.53億港元“清倉大拍賣”給了嘉年華國際，4年身價跌了近6倍。
2016年，金錢豹自助餐廳在全國的門店數量從29家銳減至13家。隨后關店潮接踵而來，在2017年的半年時間內，12家門店消失，7月位于上?？偛康淖詈笠患医疱X豹門店也關張了。
自身經營不善、模式老化、跟不上市場需求…金錢豹衰敗史幾乎同時是中國餐飲行業的轉型史，“金錢豹時代”的遠去，昭示了互聯網時代對餐飲業提出的新要求。
2俏江南
走精致豪奢路線的俏江南，被譽為餐飲界的“愛馬仕”，可謂是高端餐飲界的標桿。
俏江南由張蘭創辦于2000年，鼎盛時期銷售額達10億元，門店達到80家。
2008年，俏江南引進鼎暉資本2億元，并一度嘗試在A股、H股上市，但均宣告失敗。財務狀況不佳的俏江南被迫在2014年“賣身”CVC，此后鼎暉資本撤離。俏江南被CVC接手后，經營管理沒有起色，反而出現了門店擴張速度放緩，菜品、環境、服務下滑等問題。
2015年，CVC因未如約向銀團償還1.4億美元收購貸款而出局，俏江南被香港保華接手。2017年，俏江南長沙一分店被曝后廚臟亂差，創始人之子汪小菲發聲指責CVC和保華接手俏江南后業績下滑，傷害品牌。
昔日定位高端的俏江南在幾經沉浮之后已經日漸走下“神壇”。今年5月，重慶俏江南開始賣盒飯，每份套餐價格分別為26元和38元，此前北京、濟南的俏江南也推出了盒飯業務。
俏江南已經成為將二三線城市作為主戰場、客單價不到百元的大眾餐飲品牌。
高端餐飲大勢改變、股東之間糾紛不斷、自身的管理不善，導致了俏江南品牌的衰敗，而無論創始人、資方、銀行，還是現在的經營方，所有人中沒有一個是贏家。
3湘鄂情
作為“民間餐飲第一股”的湘鄂情創始于1994年，經過十多年發展成為國內高端餐飲業的代表。2009年“湘鄂情”成為中國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業。2011年達到盈利峰值0.93億元。
隨著三公消費收緊，2013年湘鄂情虧損額達5.64億元。2014年湘鄂情嘗試向互聯網轉型，更名為“中科云網”，但虧損仍達6.84億元。
為籌集償債資金，2014年底，中科云網將“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。同時，湘鄂情開啟關店潮，2015年其北京16家門店中已有12家關閉。
2016年，中科云網虧損5408萬元。創始人孟凱則跑到澳大利亞做起了餐飲生意，由于國外餐飲業人力成本太高，經營困難，孟凱最近選擇了回國回購“湘鄂情”商標，并打算靠著 “湘鄂情小館”，“湘鄂情八大碗”發展大眾餐飲東山再起。
業內人士指出，湘鄂情的轉型失敗與該公司一系列病急亂投醫的嘗試有關，“文化影視、環保行業東一榔頭西一棒子，湘鄂情在轉型之路上一直沒有一個明確的思路，幾乎就是什么熱門轉什么。”
4凈雅
凈雅的三十年經歷了從小小的包子鋪，躍升為國內高端餐飲的“扛把子”、行業內的“魯菜盟主”，又仿佛過山車般一夜虧損到接連多家分店，集團總經理淚灑行業大會請求支援。
凈雅食品股份有限公司，1988年在山東威海成立，總資產曾超過18億元，擁有22家全資控股公司，在山東、北京、遼寧、河南四省區擁有26家門店。
2009年，凈雅引入投資機構，于2011年正式遞交中小板IPO申請，但卻在2013年戛然而止。據悉，此次終止IPO，為凈雅和順峰主動撤回申請所致。業界認為，這正是其經營由盛轉衰的反映。
2012年12月，中央出臺“八項規定”，全國高端餐飲走低，凈雅在全國各門店的總營業收入同比下降了50%。
創始人張永舵當年就決意轉型，發展海鮮火鍋、連鎖快餐、網上商城等多種餐飲業態，甚至曾放低姿態，向大眾餐飲靠攏，降低菜品價格，在店前擺攤賣包子。
可是，轉型并未帶來轉機，相反，2014年起關店、欠薪、股權債務糾紛的消息頻出。2016年12月，凈雅在北京關閉最后一家門店——五棵松店;2017年1月，凈雅濟南八一店暫停營業，全線關店退出濟南。
對于凈雅衰落的原因，北京商業經濟學會秘書長賴陽在接受媒體采訪時表示，其之前多依賴公務消費，市場壓縮后又因為成本高、利潤低等原因很難在品質上進行市場競爭，因而發展速度和節奏都無法與過去相比，最終導致資金鏈斷裂。
5小南國
小南國集團創始于1987年，從最初只有四張小桌子的餐廳，逐發展為全球餐飲品牌投資經營集團，并于2012年在香港聯交所主板上市，年銷售收入逾20億人民幣。
在嘗試高端餐飲轉型的過程中，小南國也經歷了品牌下沉的探索。同樣是關閉直營門店，重新打造新品牌，小南國卻最終扭轉了虧損局面。
2015年，小南國關閉12家門店，管理半徑從25個城市收縮至16個城市。經歷了轉型之后的小南國，2016年全年營收突破20億元，凈利潤從2015年虧損約9842萬元躍升至盈利約3425萬元。
早從2013年餐飲市場陷入低谷起，小南國集團就全面開啟“多元化的品牌經營者”的戰略，先后創立了慧公館、南小館等自建品牌，圍繞“上海特色”，將老上海的摩登風情作為品牌立足點，來打造產品和服務。
自2014年開始，先后并購了Pokka Caf ，合作引進了俺的(Oreno)、Wolfgang Puck等國際一線餐飲大牌。在2016年，以俺的(Oreno)、Wolfgang Puck為代表的引進西餐品牌在實現收入8271萬元，同比增長77.9%。
行動早，不動根基，多元化品牌戰略思路清晰，讓小南國成為為數不多擺脫困境的高端餐飲品牌。
據中國旅游飯店業協會的調查數據顯示，“八項規定”出臺后，2013年的高檔餐飲企業營業額同比降幅達40%-50%，此后幾年一路走跌，高端餐飲業是五種餐飲業態(大眾餐飲、快餐、老字號、高端餐飲、特色餐飲)中唯一下滑的一種。
擺慣了“高大上”架子的俏江南、湘鄂情、凈雅等高端餐飲企業們，短時間內很難轉變自己的經營意識和手段，對接全新的消費群體。
盲目地向大眾化餐飲轉型，一夜之間拉低了品牌形象和美譽度，不僅失去了既有消費，也不見得能夠迅速贏得新消費群體的認可，加之餐飲行業租金高、人工成本高、原材料耗費高的現實，讓降價策略往往最終落得賠本賺吆喝。
依賴公務消費的高端餐飲倒下，淘汰的是不健康的商業形態，而不是高端餐飲。只要社會的階層分化不斷、消費升級的趨勢不停，就存在需求高端餐飲的消費者。
真正稱得上高端的餐廳，也永遠稀缺。但前提，是金錢豹們要真正理解“高端”的內涵。“高端”不等于“高價格”，而是真正優質的產品和良好的消費體驗。
高端餐飲企業要想涅槃重生，就要深入思考危機帶來的警示，更深層次、更專業地完成“蛻變”。
